Een rendabel menu samenstellen klinkt eenvoudiger dan het is. Je moet met een aantal parameters rekening houden en idealiter zit er een totaalberekening achter je menukaart zodat je moneymakers hebt en misschien wel een aantal gerechten die wat minder opleveren, maar typisch zijn voor jouw zaak. In dit artikel geven we je als specialist alvast enkele tips mee.
Wat is menu-engineering eigenlijk?
Eigenlijk is menu-engineering een analyse van je kaart. Je brengt in kaart welke gerechten populair en winstgevend zijn en waar de werkpunten zitten. De populariteit hangt samen met de verkoopfrequentie, terwijl de brutomarge van je gerecht afzet tegen de totale omzet voor de winstgevendheid. Om dit te kunnen berekenen heb je ook de foodcost van elk gerecht nodig.
5 tips om meer te verdienen met menu-engineering
Tip 1 l Deel je gerechten op in categorieën
Ruwweg kun je je menukaart opdelen in 4 groepen gerechten:
De sterren. Dat zijn super verkopers met een mooie marge. Afblijven is hier de boodschap. De foodcost van deze gerechten is mooi en ze blijven lopen. Zet deze steeds voldoende in de kijker en geef ze een centraal plekje op de kaart.
De trekpaarden. Deze worden ook weleens cash cows genoemd. Het zijn evergreens waar mensen voor komen, maar waar weinig marge op zit. Bekijk eens of je hier de foodcost kan drukken zonder aan het resultaat te tornen. Ook met de portiegrootte kan gespeeld worden.
De vraagtekens. Deze zijn niet ontzettend populair maar leveren wel veel op. Promoot je deze wel voldoende? Pimp de beschrijving, zet het gerecht centraler en laat het aanbevelen.
De losers. Hier moet je vanaf. Ze zijn niet populair en leveren amper wat op.
Tip 2 l Vermijd een overaanbod
Een overvolle kaart is niet meer van deze tijd. Niet alleen zadelt het je op met een hogere stockwaarde, bovendien neemt alles (voor)bereiden veel langer in beslag. Een goed uitgekiende, compacte kaart die regelmatig wisselt is verstandiger.
Tip 3 l Ankers op de kaart
Ankers zijn de gerechten die bij gasten blijven hangen en waar de rest van de kaart tegen afgewogen wordt.
Het duurst geprijsde gerecht bepaalt de perceptie van de prijs van de rest van je kaart. Zet dit verstandig in om een gezonde price gap te bekomen, je kunt immers op deze manier ook de prijzen van de lager geprijsde gerechten – waar je meestal meer marge op hebt – verhogen. Je gaat meer net wat lager geprijsde gerechten verkopen, maar maakt hier wel meer marge op.
Tip 4 I Heldere bondige beschrijvingen
Je gasten willen exact weten wat ze gaan krijgen en dat leiden ze af uit de ingrediënten en de smaak, textuur en origine. Laat de tierelantijnen achterwege en houd de beschrijving van je gerechten kort en bondig.
Tip 5 l Een overzichtelijke, vlot scanbare kaart
Gasten scannen kaarten. Houd daarbij de indeling van je kaart rekening mee. Geef elk gerecht de ruimte en prop je kaart niet vol. Afhankelijk van de vorm en omvang van je kaart vind je online heel wat best practices en advies om je gerechten een plaatsje te geven op je kaart. Rechts bovenaan is altijd een topplek.
Hulp nodig bij je menu-engineering?
Wil je we met menu-engineering beginnen, maar heb je geen zicht op je foodcost of kun je wel wat ondersteuning gebruiken? Met Growzer hebben we de perfecte en makkelijk bruikbare horeca management tool voor jou. Met plezier geven we je een demo en helpen we je op weg om meer rendement uit jouw horecazaak te puren.
