Wil je als horecaondernemer succes boeken, dan leer je al snel de – al dan niet harde – les dat je je foodcost onder controle moet houden. Je kunt wel hard werken en een goed lopende zaak hebben, maar er alsnog bitter weinig aan overhouden. Alles begint met een duidelijk zicht op je foodcost. Daar is een redelijk eenvoudige formule voor en ondertussen zijn er ook tal van digitale tools om je te helpen. Wil jij je restaurant winstgevender maken, dan is de foodcost temperen de way to go.
Bereken je werkelijke voedselkosten
Om je foodcost te verlagen moet je uiteraard eerst weten hoeveel deze kost bedraagt en wat je foodcost percentage is. Dit doe je door de totale kosten van alle ingrediënten van een gerecht op te tellen en die te delen door de omzet die het gerecht oplevert. De beste manier om te starten is wanneer de voorraad helemaal up-to-date is. Dit bekom je door wekelijks je voorraad te inventariseren of door met een platform als Growzer te werken.
Plan van aanpak
Maak een lijst van voedselvoorraden die aan het begin van de week binnenkwamen. Dit kan overigens makkelijk met Growzer.
Tel de waarde in euro’s op.
Houd extra aankopen in die week bij.
Herhaal bij het begin van de volgende week het proces.
Tel de totale voedselverkoop per periode bij elkaar op. Dit haal je in principe makkelijk uit je kassasysteem.
Bereken het percentage van de werkelijke foodcost met de volgende formule:
Percentage foodcost = (Beginvoorraad + aankopen - eindvoorraad) / verkoop van gerechten Stel:
Startvoorraad is € 9.000
Aankopen is € 6.000
Eindvoorraad is € 10.000
Verkoop van gerechten is € 9.000
Foodcost = 9.000 + 6.000 – 10.000
Percentage foodcost = 5.000 / 9.000 of 0,55 of 55%
In dit voorbeeld mogen de alarmbellen beginnen afgaan. Een foodcost van 55% op het totale aanbod is immers een stuk te hoog. Als vuistregel wordt een percentage tussen de 28% en 32% naar voren geschoven, maar dit kan per type zaak verschillen. Het is overigens perfect mogelijk dat bepaalde gerechten een hogere foodcost hebben als deze duurder worden verkocht of als ze worden gecompenseerd door bestsellers met een veel lagere foodcost.
Jouw foodcost zonder veel moeite in kaart brengen?
Kun je wat ondersteuning gebruiken bij het in kaart brengen van je foodcost of wil je dat deze berekening simpelweg deel uitmaakt van je processen? Met Growzer hebben we de geknipte oplossing van jou. Van geautomatiseerd bestellen, tot kasboek, inventaris, foodcost en menu-engineering. Wij goten het in één platform. Hierdoor heb jij steeds een accuraat zicht op je foodcost en houd je deze moeiteloos onder controle.
