Het berekenen van een foodcost is geen rocket science. Toch zien we het op heel wat verschillende manieren gebeuren, kunnen er misverstanden ontstaan en worden er fouten gemaakt. In dit artikel zetten we enkele veelvoorkomende fouten op een rijtje. Voorkomen is beter dan genezen!
Het hanteren van de X3-formule
Jouw verkoopprijs, dat is toch de foodcost x 3, niet? Wel, dat is op zijn minst nogal kort door de bocht. Heel wat horecaondernemers hanteren blind de formule foodcost x 3 om hun prijzen te bepalen, maar dat raden we af. In de praktijk ga je zo heel wat gerechten veel te goedkoop verkopen. Verkoop jij je spaghetti bolognaise voor 5 euro omdat de foodcost bijzonder laag is?
Sommige gerechten leveren je (veel) meer marge op en die dienen om andere gerechten – waar je misschien wat minder marge op kunt nemen – te compenseren. Er zijn nu eenmaal gerechten waarbij de foodcost hoger ligt dan 30% en dat hoeft geen ramp te zijn.
Weet dus:
Een maximale foodcost van 30% is niet altijd realistisch. Zolang er voldoende margemakers zijn, kunnen gerust enkele gerechten over deze grens gaan. Zeker op voor- en nagerechten kan vaak wat meer marge genomen worden.
Dure gerechten zijn daarom niet de meest winstgevende, eerder het tegenovergestelde is meestal waar. Zolang het gemiddelde foodcost perfectage goed zit, hoef je niet te panikeren. Zeker als je margemakers ook nog tot de topverkopers behoren.
Verlies geen kosten uit het oog
De platte kost van de ingrediënten is één ding, maar voor een correcte foodcost berekening moet je wat verder kijken.
Foodwaste telt ook mee. Jammer genoeg zullen er soms ingrediënten weggegooid moeten worden. Deze horen in je berekening te zitten.
Zout, peper, mayo, brood, olijfolie. Soms vormen het per stuk verwaarloosbare kosten, of je geeft ze gratis weg, maar dat betekent niet dat ze niet in je foodcost horen. Houd de vinger aan de pols en zorg dat er niet te veel ‘gratis’ wordt weggegeven. Al snel drijft dit je foodcost percentage de hoogte in. Neem ook de hoeveelheden die in de bereidingen gaan mee op.
De waste- en kookfactor
Je kunt wel werken met foodcost van ingrediënten per kilo, maar in de praktijk gebruik je een deel niet. Denk maar aan beentjes, schillen, …
Bij een foodwaste prijs houd je al rekening met de stukken die je weggooit. De aankoopprijs per kilo verschilt daarbij bij de kostprijs per kilo van het eindproduct. Gooi je 25% van het gewicht weg, dan stijgt de kostprijs ook met 25% van je ingrediënt. Essentieel voor een accurate berekening. Je kunt je afval wel proberen te beperken, maar verlies is er altijd. Wees realistisch, de wastefactor loopt al snel op tot 5%.
Ook bij het koken kan gewicht verloren gaan. Deze factor is vaak minder zwaar, maar toch niet onbelangrijk. Houd ook hier rekening mee.
Wat met de BTW?
De bruto verkoopprijs van je gerecht bevat BTW, verlies dit niet uit het ook bij het berekenen. Ook wanneer je gaat vergelijken met andere, soortgelijke zaken kan dit voor een groot verschil zorgen in foodcost. Zorg dat je altijd correct vergelijkt. Wij raden je aan om de BTW alvast aan de netto verkoopprijs toe te voegen.
Hulp nodig bij het berekenen van je foodcost?
Wil je jouw foodcost kennen en de valkuilen omzeilen? Met Growzer is het een fluitje van een cent. Je bestel geautomatiseerd, hebt meteen alle kosten in je systeem staan en met de menu-engineering formule bereken je in een mum van tijd de foodcost. Zo kun je op een onderbouwde manier je verkoopprijs en marge bepalen.
Meer weten? Vraag vandaag nog een vrijblijvende demo aan en we laten je zien hoe gemakkelijk het in de praktijk is.
