Wijn is voor veel horecazaken een van de belangrijkste winstmakers. De verkoop van wijn kent doorgaans een veel hogere brutowinstmarge dan gerechten. Waar de gemiddelde brutowinstmarge op voeding tussen de 70% en 75% ligt, ligt deze voor dranken – en dus ook wijn – gemiddeld rond de 85%. Dit betekent dat van elke euro die een gast uitgeeft aan wijn, ongeveer 85 cent overblijft na aftrek van de inkoopkosten van de wijn zelf. Tenminste als je het goed doet.
Hoe wordt de verkoopprijs bepaald?
De inkoopprijs van een fles wijn in de horeca ligt vaak tussen de €5 en €10, al zijn er in de betere zaken uiteraard duurdere aankoopprijzen. Deze fles wordt vervolgens op de kaart gezet voor een verkoopprijs die meestal vier tot zelfs tien keer hoger ligt dan de inkoopprijs, afhankelijk van het type zaak en de positionering. Zo kan een fles van €6 makkelijk voor €30 tot €60 op de kaart staan. De prijs per glas wordt doorgaans bepaald door de flesprijs te delen door vijf (soms zes), zodat na verkoop van vijf glazen de fles ruim is terugverdiend en de marge optimaal blijft.
Waarom zijn die marges zo hoog?
De hoge marges op wijn zijn nodig om andere kostenposten binnen de horeca te dekken, zoals personeel, huur, energie, belastingen en investeringen in glaswerk, koeling en voorraadbeheer. Daarnaast wordt met de verkoop van wijn de relatief lage marge op eten gecompenseerd. Vandaar het gezegde: “Ze eten je arm, maar drinken je rijk”.
Food- en beverage cost: waar moet je op letten?
De foodcost (en beverage cost) is het percentage van je omzet dat opgaat aan de inkoop van ingrediënten en dranken. Voor wijn en andere dranken wordt een beverage cost van 15-20% als gezond gezien, terwijl de totale foodcost (incl. drank) rond de 30% zou moeten liggen. Dit betekent dat je voor een fles wijn van €6, die je voor €30 verkoopt, een beverage cost van 20% hebt. Hoe lager dit percentage, hoe hoger je uiteindelijke brutowinst.
Belangrijke aandachtspunten:
- Inkoop slim spreiden: Volumeaankopen lijken voordelig, maar kunnen voor problemen met de cashflow zorgen. Als de voorraad te groot wordt of de wijn niet op tijd wordt verkocht, kan je in de problemen komen.
- Voorraadbeheer: Een goede rotatie en bewaring van wijn is essentieel om bederf en waardeverlies te voorkomen.
- Prijsstrategie: Werk met verschillende marges voor verschillende prijscategorieën. Op goedkopere wijnen kun je een hogere marge zetten, terwijl duurdere wijnen met een lagere marge aantrekkelijker blijven voor de gast.
- Regelmatige evaluatie: Analyseer welke wijnen goed lopen en pas je assortiment en marges hierop aan. Een goede wijnadviseur kan je zeker helpen.
Het risico van te veel inschenken
Een van de grootste verliesposten bij wijnverkoop in de horeca is het te royaal inschenken van glazen. De standaard schenkmaat in de horeca is 100-125 ml per glas, wat betekent dat je 6 tot 7 glazen uit een fles van 750 ml kunt halen In de praktijk gebeurt het echter vaak dat personeel te veel inschenkt, waardoor er soms maar 4 of 5 glazen uit een fles gehaald worden.
Gevolgen van te veel inschenken:
- Direct omzetverlies: Als je uitgaat van 6 glazen per fles en er worden er maar 5 geschonken, verlies je 1/6e van je potentiële omzet per fles. Op jaarbasis kan dit honderden tot duizenden euro’s schelen, afhankelijk van je volume.
- Minder controle op voorraad: Te veel inschenken zorgt voor een snellere doorloop van je wijnvoorraad, wat leidt tot hogere inkoopkosten en mogelijk derving.
- Minder marge: Elke cent die je verliest aan te royaal schenken, gaat direct ten koste van je brutowinstmarge.
Oplossingen:
- Maatstreepje op het glas: Door een maatstreepje of logo op het wijnglas te zetten, weet het personeel exact tot waar er geschonken moet worden. Dit voorkomt verspilling en zorgt voor consistente marges.
- Training personeel: Regelmatige training over het belang van correcte schenkmaat en de impact op de marge helpt om bewustwording te creëren.
- Gebruik van kleinere glazen: Het aanbieden van kleinere glazen kan de totale wijnconsumptie verlagen, maar leidt tot hogere omzet per liter wijn, omdat kleinere schenk hoeveelheden relatief duurder zijn. Let er wel op dat het nog smakelijk blijft.
Verdere winstoptimalisatie
- Wijn per glas aanbieden: Door wijn per glas te verkopen, kun je duurdere wijnen toegankelijker maken en de totale wijnomzet verhogen. Coravin kan bijvoorbeeld interessant zijn.
- Wijnarrangementen: Bied arrangementen aan met wijnen die een goede marge geven, maar let op dat je het aantal glazen per gast goed in de gaten houdt om verlies te voorkomen.
- Up- en cross-selling: Laat personeel actief adviseren en inspelen op de voorkeuren van de gast. Dit verhoogt niet alleen de beleving, maar ook de kans op verkoop van wijnen met hogere marges.
Wijn als publiekstrekker
In de VS en Canada is er een trend om op rustige dagen uit te pakken met een tweede fles wijn aan halve prijs. Zo wordt volgens Entree Magazine een avondje uit eten voor wijnliefhebbers wel bijzonder aantrekkelijk. Vooral omdat er ook geen kleine lettertjes zijn, er moet enkel vooraf gereserveerd worden. Nu is het wel zo dat de prijsstelling in Noord-Amerika over het algemeen hoger is, zodat er net wat meer ruimte is, toch kan het ook in onze contreien interessant zijn. Zeker als je het verkoopt als een actie om wat minder bekende wijnen in de picture te zetten.
Houd je marges in de gaten met Growzer
Wil je een mooie marge maken op wijn, slim je voorraad beheren en je verspilling minimaliseren. Growzer helpt je op weg. Wij hebben de tools om jouw f&b-cost optimaal te managen en je voorraad automatisch te beheren. Meer weten? Contacteer ons voor een demo!
